Hermano, lastima que no nos puso a disposición de Todos, el New, para que veamos la caja del color, en las lineas de abajo, están las lineas de código para lograrlo, exitos!!, que puedo hacer par en mi navegador se vea el json como en el suyo, yo veo su contenido en lineas seguidas, no en campos debajo del otro
 

https://gist.github.com/Andresdst/75f90c18f159618abd1f6110055555ed

con los cambios adecuados

controllers/categories.js
const Category = require('../models').Category;
module.exports = {
  create: (req,res) => {
    Category.create({
      title: req.body.title,
      color: req.body.color
    })
      .then(result => res.json(result))
      .catch(err => res.json(err))
    ;
  },
  new: (req,res) => {
    res.render('categories/new');
  },
  index: (req,res) => {
    Category.findAll()
      .then(categories => res.render('categories/index',{categories}))
    ;
  },
  show: (req,res) => {
    Category.findById(req.params.id)
      .then(category => res.render('categories/show',{category}))
    ;
  },
  update: (req,res) => {
    Category.update({
      title: req.body.title,
      color: req.body.color
    }, {
      where: {
        id: req.params.id
      }
    })
      .then(response => res.redirect('/categories/' + req.params.id))
      .catch(err => res.json('ERROR: ' + err))
    ;
  },
  edit: (req,res) => {
    Category.findById(req.params.id)
      .then(category => res.render('categories/edit',{category}))
    ;
  },
  destroy: (req,res) => {
    Category.destroy({
      where: {
        id: req.params.id
      }
    })
      .then(contadorElementosEliminados => {
        console.log(contadorElementosEliminados);
        res.redirect('/categories');
      })
    ;
  }
}


routes/categories_router.js

const router = require('express').Router();
let CategoriesController = require('../controllers/categories');
router.route('/categories')
  .get(CategoriesController.index)
  .post(CategoriesController.create)
;

router.get('/categories/new',CategoriesController.new);
router.get('/categories/:id/edit',CategoriesController.edit);

router.route('/categories/:id')
  .get(CategoriesController.show)
  .put(CategoriesController.update)
  .delete(CategoriesController.destroy)
;
module.exports = router;


edit.pug

doctype html
html
  head
    title Categorias
  body
    form(action='/categories/' + category.id + '?_method=PUT' method='POST')
      input(name='title' placeholder='Título' type='text' value=category.title)
      input(name='color' type='color' value=category.color)
      input(type='submit' value='Guardar')

index.pug

doctype html
html
  head
    title Categorías
  body
    ul
      each category in categories
        li= category.title


new.pug

doctype html
html
  head
    title Categorias
  body
    form(action='/categories' method='POST')
      input(name='title' placeholder='Título' type='text')
      input(name='color' type='color')
      input(type='submit' value='Guardar')


show.pug

doctype html
html
  head
    title Tareas
  body
    h1= task.description
    p= task.createdAt
    p
      strong Autor:
      span= task.user.email
    form(action='/tasks/' + task.id + '?_method=DELETE' method='POST')
      input(type='submit' value='Eliminar')